上海市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》的通知
滬市監(jiān)食生〔2020〕11號
各區(qū)市場監(jiān)督管理局：
??為貫徹落實《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)及文件要求，進一步推進本市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，著力推動“上海制造”高質量發(fā)展，提升本市食品生產(chǎn)企業(yè)整體質量安全控制水平，保障“十三五”期末本市食品生產(chǎn)企業(yè)全面實施HACCP體系，上海市市場監(jiān)管管理局制定了《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》（簡稱《實施指南》），現(xiàn)印發(fā)給你們，請各單位加強宣傳，對轄區(qū)內未建立和實施HACCP體系的小微型食品生產(chǎn)企業(yè)，引導和督促其參照本《實施指南》或GB/T27341《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，及時建立并實施HACCP體系。
??附件：上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南
??上海市市場監(jiān)管管理局
??2020年1月8日
??附件
上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南
??為進一步推進本市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，著力推動“上海制造”高質量發(fā)展，提升本市食品生產(chǎn)企業(yè)整體質量安全控制水平，根據(jù)《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》《上海市食品藥品安全“十三五”規(guī)劃》等要求，結合本市實際，制定上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南（以下簡稱《實施指南》）。
??一、適用范圍
??本指南適用于本市年營業(yè)收入小于2000萬元的小微型食品生產(chǎn)企業(yè)。
??二、建立并實施HACCP體系
??（一）基本要求
??企業(yè)生產(chǎn)條件應當符合GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和相關專項衛(wèi)生規(guī)范要求（《目前有效的國家及本市強制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范目錄》見附件1）。
??（二）體系建立
??1．制定危害分析工作單
??企業(yè)應對其生產(chǎn)的每一個產(chǎn)品，制定危害分析工作單（格式見附件2，《裱花蛋糕危害分析工作單示例》見附件3），包括以下內容：
??（1）產(chǎn)品描述
??包括原料的名稱、配料、產(chǎn)地、貯存方式，包裝材料的名稱、包裝方式，產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)工藝步驟、保質期、貯存方式、運輸銷售方式、預期用途、預期消費者等內容；
??（2）危害分析及關鍵控制點確定
??對照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟，對每一步驟進行危害分析，確定是否存在潛在危害，如存在潛在危害的，對其發(fā)生的可能性及嚴重性進行評估，對潛在危害中的顯著危害通過判斷樹法確定關鍵控制點或修改生產(chǎn)工藝確保顯著危害得到有效控制，確定關鍵控制點的判斷樹法（格式見附件4）。
??2．制定HACCP計劃
??企業(yè)應針對危害分析中的關鍵控制點，制定HACCP計劃，包括以下內容:
??（1）制定關鍵限值
??企業(yè)應對每個關鍵控制點制定關鍵限值，關鍵限值應直觀、易于監(jiān)控，確保產(chǎn)品的顯著危害得到有效控制。關鍵限值可以是一個具體的數(shù)值，如溫度、濕度、時間、速率、水分活度、水分含量、pH值、鹽分含量等，也可以是感官感知的結果。企業(yè)也可以制定操作限值，操作限值是比關鍵限值更嚴格的標準，能在關鍵限值出現(xiàn)偏離之前發(fā)現(xiàn)潛在的問題，減少偏離關鍵限值的風險。
??（2）建立監(jiān)控措施
??企業(yè)應對每個關鍵控制點建立監(jiān)控措施，保證關鍵控制點處于受控狀態(tài)，監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控者。監(jiān)控對象為每個關鍵控制點設計的關鍵限值；監(jiān)控方法為測量定量的關鍵限值或觀察定性的關鍵限值；監(jiān)控頻率一般應為連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應能保證關鍵控制點受控的需要；監(jiān)控者可以是人員或連續(xù)監(jiān)控的設備。
??（3）建立糾偏措施
??企業(yè)應針對每個關鍵控制點的每個關鍵限值的偏離預先建立糾偏措施，當監(jiān)控顯示不符合關鍵限值時，及時采取糾偏措施。
??HACCP計劃實施前，企業(yè)應對危害分析工作單和HACCP計劃各項內容進行驗證確認，保障若有效實施HACCP，將足以控制所有顯著危害。
??（三）體系實施
??企業(yè)應制定HACCP計劃實施后的驗證措施，并保障有效運行，驗證內容與監(jiān)控措施類似，可包括驗證對象、方法、頻次、人員；驗證對象主要為關鍵控制點監(jiān)控措施的有效性和記錄準確性；驗證方法包括現(xiàn)場觀察或記錄復查，也可采用抽樣檢驗或第三方審核，當工藝配方、生產(chǎn)工藝發(fā)生改變，關鍵控制點無效、糾偏措施頻繁實施，或者有重要投訴時，企業(yè)應當啟動對HACCP有效性的重新驗證。
??HACCP計劃實施后，企業(yè)應做好HACCP計劃中監(jiān)控措施、糾偏措施以及實施后驗證措施的記錄，該記錄可與HACCP計劃合并為HACCP計劃記錄表（格式見附件5，《裱花蛋糕生產(chǎn)HACCP計劃記錄表（示例）》見附件6），包括以下內容：
??（1）監(jiān)控記錄
??監(jiān)控者應如實記錄監(jiān)控措施中的測量或觀察結果，并附監(jiān)控記錄時間，如監(jiān)控者為人員的，監(jiān)控人員應當簽名。
??（2）糾偏記錄
??糾偏人員應如實記錄偏差的產(chǎn)品信息（產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)時間和數(shù)量）、關鍵限值的偏差情況、產(chǎn)品的處置方式，以及糾偏人員簽名和日期。
??（3）驗證記錄
??驗證人員應根據(jù)驗證措施如實記錄驗證措施的實施和結果，以及驗證人員簽名和日期。
??三、HACCP體系實施確認
??食品生產(chǎn)企業(yè)按本指南要求，在本企業(yè)建立并實施HACCP體系后，可結合自身狀況和需求，選擇以下的確定方式：
??1．企業(yè)自我申明
??食品生產(chǎn)企業(yè)自我聲明建立并實施HACCP體系，監(jiān)管部門可進行隨機檢查或組織第三方認證機構對其進行有效性評價。
??2．第三方機構認證
??食品生產(chǎn)企業(yè)向第三方認證機構申請HACCP體系認證，獲取體系認證證書，第三方認證機構應當依法實施跟蹤檢查。
??本條中的第三方認證機構指經(jīng)國務院認證認可監(jiān)督管理部門批準，且所批準的范圍內包括HACCP體系的認證機構。
??四、體系保障
??1．人員要求
??企業(yè)應建立HACCP小組，明確小組工作職責，以及小組負責人和相關成員責任分工，企業(yè)應同時明確企業(yè)內各部門在HACCP體系中所承擔的職責，從各方面保障HACCP體系的建立和有效實施。
??2．技術支持
??企業(yè)組建HACCP小組時，可根據(jù)企業(yè)自身實際情況及需要，可邀請第三方認證機構的專家參與，或者以類似“家庭醫(yī)生”模式，建立點對點第三方認證機構咨詢或評價機制，確保及時獲得有效的HACCP體系應用技術支持。
??3．材料歸檔
??企業(yè)應當明確HACCP體系相關材料的歸檔要求，按照要求及時做好材料歸檔。
??4．日常培訓
??企業(yè)需定期組織并開展食品安全培訓，確保企業(yè)食品安全管理體系持續(xù)保持。
??附件：
??1．目前有效的國家及本市強制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范目錄
??2．危害分析工作單
??3．裱花蛋糕危害分析工作單（示例）
??4．確定關鍵控制點判斷樹法
??5．HACCP計劃記錄表
??6．裱花蛋糕生產(chǎn)HACCP計劃記錄表（示例）
??附件1
目前有效的國家及本市強制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范目錄
序號 |
標準名稱 |
實施日期 |
1 |
GB 14881—2013 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 |
2014年6月1日 |
2 |
GB 8950—2016 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
3 |
GB 8951—2016 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
4 |
GB 8952—2016 啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
5 |
GB 8953—2018 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2019年12月21日 |
6 |
GB 8954—2016 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2018年12月23日 |
7 |
GB 8955—2016 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
8 |
GB 8956—2016 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
9 |
GB 8957—2016 糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
10 |
GB 12693—2010 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 |
2010年12月1日 |
11 |
GB 12695—2016 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
12 |
GB 12696—2016 發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
13 |
GB 13122—2016 谷物加工衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
14 |
GB 17403—2016 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
15 |
GB 17404—2016 膨化食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
16 |
GB 19303—2003 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2004年5月1日 |
17 |
GB 19304—2018 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2019年6月21日 |
18 |
GB 20941—2017 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
19 |
GB 21710—2016 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
20 |
GB 31641—2016 航空食品衛(wèi)生規(guī)范 |
2017年12月23日 |
21 |
GB 31646—2018 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 |
2019年6月21日 |
22 |
GB 31647—2018 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 |
2019年6月21日 |
23 |
DB31/ 2017—2013 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2014年1月1日 |
24 |
DB31/ 2003—2012 復合調味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
2013年2月1日 |
25 |
DB31/ 2026—2014 預包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 |
2014年4月1日 |
??附件2
危害分析工作單
產(chǎn)品描述：
|
|||||
生產(chǎn)工藝步驟 |
列出與產(chǎn)品種類和生產(chǎn)有關的所有潛在生物的、化學的和物理的食品安全危害 |
本步驟潛在的食品安全危害（引入、增加或消除的）是否顯著 |
前一欄的 判斷依據(jù) |
防止、消除或降低 這一顯著性危害的 控制措施 |
本步驟是否為關鍵控制點 |
??附件3
裱花蛋糕危害分析工作單（示例）
產(chǎn)品描述 原料名稱：小麥粉（配料：×××）產(chǎn)地：×××、鮮雞蛋（配料：×××）產(chǎn)地：×××、乳酪（配料：×××）產(chǎn)地：×××、黃油（配料：×××）產(chǎn)地：×××、白砂糖（配料：×××）產(chǎn)地：×××、植脂奶油（配料：×××）產(chǎn)地：×××、牛奶（配料：×××）產(chǎn)地：×××、酸奶（配料：×××）產(chǎn)地：×××;巧克力（配料：×××）產(chǎn)地：×××、泡打粉（配料：×××）產(chǎn)地：×××、等（列明全部原料）； 原料貯存方式：鮮雞蛋、酸奶冷藏貯存，其他常溫貯存 包裝材料名稱及包裝方式：紙盒包裝 產(chǎn)品名稱：裱花蛋糕 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟：見裱花蛋糕生產(chǎn)工藝流程圖 產(chǎn)品保質期：3天 產(chǎn)品貯存、運輸、銷售方式：0—4℃冷藏 產(chǎn)品預期用途和消費者：直接食用、普通消費者 |
||||||
生產(chǎn)工藝步驟 |
列出與產(chǎn)品種類和生產(chǎn)有關的所有潛在生物的、化學的和物理的食品安全危害 |
本步驟潛在的食品安全危害（引入、增加或消除的）是否顯著 |
前一欄的判斷依據(jù) |
防止、消除或降低 這一顯著性危害的控制措施 |
本步驟是否為關鍵控制點 |
|
原料中食品接收 |
小麥粉 |
生物危害 致病菌污染、菌落總數(shù)超標 |
是 |
原料在生產(chǎn)過程、運輸過程中受到微生物污染 |
合格供應商處采購 后續(xù)烘烤可去除 |
否 |
化學危害 農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素、增白劑 |
是 |
來自小麥種植過程中的農(nóng)藥殘留，重金屬污染； 小麥存儲過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生真菌毒素； 小麥粉加工過程中可能加入增白劑 |
合格供應商管理，供應商索證（批合格、型式報告） 原料驗收，不合格原料拒收 |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
殺菌雞蛋 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 |
是 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
|
化學危害 砷、鉛、鎘、汞污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
乳酪、 黃油 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 |
是 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
|
化學危害 砷、鉛、鎘污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
白砂糖 |
生物危害 螨 |
否 |
加工過程中受到污染 |
感官、車輛檢查，供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
|
化學危害 砷、鉛污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，供應商索證（批合格、型式報告 |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
原料中食品接收 |
植脂奶油 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
化學危害 砷、鉛、鎘污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，，供應商索證 |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
牛奶/酸奶/奶油 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
|
化學危害 砷、鉛、鎘、農(nóng)殘污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，，供應商索證 |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
巧克力 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
|
化學危害 砷、鉛、鎘、污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，，供應商索證 |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
食用油 |
生物危害 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
|
化學危害 砷、鉛、鎘污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，，供應商索證 |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
果脯/堅果類 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
|
化學危害 砷、鉛、鎘、污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，，供應商索證 |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 合格供應商管理 |
否 |
||
原料中食品添加劑接收 |
泡打粉/香精/誘惑紅/檸檬黃/復配膨松劑 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查， |
否 |
化學危害 砷、鉛、鎘污染 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
感官、車輛檢查，供應商索證（批合格、型式報告） |
否 |
||
物理危害 雜質 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
外來污染物的管理 供應商管理 |
否 |
||
模具驗收 |
生物危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
|
化學危害 遷移物砷、鎘、鉛超標 |
是 |
模具中還有的重金屬遷移對人身體有危害 |
1．合格供應商管理，供應商索證 2．模具驗收，不合格拒收 |
否 |
||
物理危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
包材驗收 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群 |
否 |
加工、貯存、運輸中受到污染 |
合格供應商管理 使用紫外線消毒 |
否 |
|
化學危害 溶劑（加工助劑）滲出 |
是 |
加工不當 |
合格供應商管理 使用食品級材質 |
否 |
||
物理危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
原料貯存 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌繁殖和污染 |
是 |
倉儲條件控制不當 領料發(fā)料時操作不當 蟲鼠控制不當 |
倉庫溫/濕度管理 專人開封后重新密封 定期進行蟲害管理和檢查 |
否 |
|
化學危害 化學品有毒有害物污染 |
否 |
化學品管理不當 |
化學品專人專庫標識管理 |
否 |
||
物理危害 雜質污染 |
否 |
領發(fā)料不當 |
專人開封后重新密封不使用生銹竹木工具 |
否 |
||
配料 |
生物危害 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌繁殖和污染 |
否 |
不清潔的環(huán)境和人員造成的污染 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》實施衛(wèi)生管理 按照《員工衛(wèi)生管理制度》管理 |
否 |
|
化學危害 添加劑超標 |
是 |
未按照GB2760《食品添加劑使用標準》限量要求使用 |
按照配方要求使用 |
關鍵控制點1 |
||
物理危害 金屬雜質污染 |
否 |
受到外來污染 |
外來污染物的管理 |
否 |
||
攪拌 |
生物危害 菌落總數(shù)、致病菌污染 |
否 |
設備、容器污染造成菌落總數(shù)超標 攪拌后員工取料過程造成污染 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制設備衛(wèi)生及人員衛(wèi)生水平 后續(xù)烘烤過程去除 |
否 |
|
化學危害 設備潤滑油等 |
否 |
設備維護不當 潤滑油使用不當造成產(chǎn)品污染 |
控制設備維護水平 使用食品級潤滑油 |
否 |
||
物理危害 毛發(fā)等雜質 |
否 |
員工個人衛(wèi)生不達標，造成摻雜 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生 |
否 |
||
成型 |
生物危害 菌落總數(shù)超標、致病菌污染、繁殖 |
否 |
模具、設備污染造成菌落總數(shù)超標 個人衛(wèi)生不達標造成菌落總數(shù)超標、致病菌污染 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制設備衛(wèi)生及人員衛(wèi)生水平 后續(xù)烘烤過程去除 |
否 |
|
化學危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
物理危害 金屬、毛發(fā)等雜質 |
否 |
設備維護不當 員工個人衛(wèi)生不達標，造成摻雜 |
控制設備維護水平 按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生 |
否 |
||
烘烤 |
生物危害 細菌性病原體 |
是 |
由于烘烤時間不足導致細菌性病原體不能有效被殺滅 |
嚴格控制烘烤時間和溫度 |
關鍵控制點2 |
|
化學危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
物理危害 金屬雜質污染 |
否 |
受到外來污染、爐灰掉入 |
外來污染物的管理 按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》實施衛(wèi)生管理 |
否 |
||
冷卻 |
生物危害 細菌性病原體 |
是 |
由于冷卻時間不足，產(chǎn)品中心溫度過高即包裝導致存儲期間霉菌等生長 |
產(chǎn)品中心溫度降至室溫（25—30℃）進行包裝 |
否 |
|
化學危害 消毒、清洗液殘留 |
否 |
貨架消毒、清洗液清洗不徹底 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制貨架衛(wèi)生 |
否 |
||
物理危害 金屬雜質污染 |
否 |
受到外來污染 |
外來污染物的管理 玻璃以及易碎品管理程序進行管理 |
否 |
||
脫模 |
生物危害 菌落總數(shù)、致病菌污染 |
否 |
員工個人衛(wèi)生不達標，造成產(chǎn)品污染 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生和操作 |
否 |
|
化學危害 |
— |
/ |
/ |
否 |
||
物理危害 毛發(fā)等雜質 |
否 |
員工個人衛(wèi)生不達標，造成摻雜 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生 |
否 |
||
坯料切割 |
生物危害 菌落總數(shù)、致病菌污染 |
否 |
坯料加工使用的刀具、轉盤清洗、消毒不徹底 員工個人衛(wèi)生不達標，造成產(chǎn)品污染 |
1．按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制刀具及案板衛(wèi)生 2．控制加工區(qū)溫度、加工時間 3．按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生和操作 |
否 |
|
化學危害 消毒、清洗液殘留 |
否 |
工器具消毒、清洗液液清洗不徹底 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制工器具衛(wèi)生 |
否 |
||
物理危害 金屬、毛發(fā)等雜質 |
否 |
員工個人衛(wèi)生不達標，造成摻雜 刀片的管理不當 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生 按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制刀具管理 |
否 |
||
裝飾料配料/混合 |
生物危害 菌落總數(shù)超標、致病菌污染 |
否 |
器具、設備污染造成菌落總數(shù)超標 個人衛(wèi)生不達標造成菌落總數(shù)超標、致病菌污染 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制設備衛(wèi)生及人員衛(wèi)生水平 |
否 |
|
化學危害 食用色素超標 |
是 |
色素超標對人體造成傷害 |
嚴格按配方進行產(chǎn)品配料 培訓操作工操作意識和水平 專人稱量、專人復核 |
關鍵控制點1 |
||
物理危害 毛發(fā)等雜質 |
否 |
員工個人衛(wèi)生不達標，造成摻雜 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生 |
否 |
||
裝飾（裱花） |
生物危害 菌落總數(shù)超標、致病菌污染 |
否 |
器具、設備污染、操作環(huán)境造成菌落總數(shù)超標 個人衛(wèi)生不達標造成菌落總數(shù)超標、致病菌污染 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制設備衛(wèi)生及人員衛(wèi)生水平 |
否 |
|
化學危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
物理危害 毛發(fā)等雜質 |
否 |
員工個人衛(wèi)生不達標，造成摻雜 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生 |
否 |
||
內包裝 |
生物危害 致病菌污染 |
否 |
包裝袋不潔或操作不當污染 |
內包裝使用前消毒殺菌 嚴格按照工藝要求操作 |
否 |
|
化學危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
物理危害 毛發(fā)等雜質 |
否 |
員工個人衛(wèi)生不達標，造成摻雜 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制員工個人衛(wèi)生 |
否 |
||
金屬探測 |
生物危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
|
化學危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
物理危害 金屬雜質殘留 |
是 |
原料和加工過程中引入的金屬碎屑對人體造成傷害 |
制定金屬探測器操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行 所有產(chǎn)品通過金屬探測器 |
關鍵控制點3 |
||
裝箱轉箱 |
生物性危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
|
化學性危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
物理性危害 — |
— |
/ |
/ |
否 |
||
成品貯存、運輸 |
生物危害 致病菌污染 |
否 |
貯存運輸溫度未達到要求、運輸過程中包裝破損 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制運輸過程中外來污染物 |
否 |
|
化學危害 化學品污染 |
否 |
與化學品一起運輸可能導致污染 |
檢查運輸車輛，遵循HACCP要求 |
否 |
||
物理危害 雜質混入 |
否 |
運輸過程中發(fā)生包裝破損等防護不當?shù)那闆r，可能導入的外來雜質的混入 |
按照《食品衛(wèi)生標準操作程序》控制運輸過程中外來污染物的摻入 |
否 |
||
裱花蛋糕生產(chǎn)工藝流程圖
??附件4
確定關鍵控制點判斷樹法
??附件5
HACCP計劃記錄表
關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
監(jiān)控記錄 |
糾偏記錄 |
驗證記錄 |
|||
對象 |
方法 |
頻率 |
監(jiān)控者 |
||||||
??附件6
裱花蛋糕生產(chǎn)HACCP計劃記錄表（示例）
關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
監(jiān)控記錄 |
糾偏記錄 |
驗證記錄 |
|||
對象 |
方法 |
頻率 |
監(jiān)控者 |
||||||
關鍵控制點1 配料 （含有限量要求的食品添加劑） |
食品添加劑超標 |
1．符合配方數(shù)值； 2．分度值為0.1g |
食品添加劑稱量 |
電子秤 |
每次配料 |
配料人員 |
配料記錄 |
1．產(chǎn)品隔離 2．產(chǎn)品評估 3．更換電子秤 |
1．啟用前檢查電子秤的準確性 2．電子秤每年檢定1次 3．每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄 |
關鍵控制點2 烘烤 |
致病菌殘留 |
上火275—290℃，下火245—255℃，烘烤10—13min |
溫度
時間 |
溫度計
時鐘 |
每爐 |
生產(chǎn)人員 |
烘烤溫度和時間記錄 |
1．產(chǎn)品隔離 2．產(chǎn)品評估 3．延長烘烤時間或提高烘烤溫度 |
1．啟用前檢查溫度計和時鐘的準確定 2．溫度計和時鐘每年校準1次 3．每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄 |
關鍵控制點3 金屬探測 |
金屬異物殘留 |
產(chǎn)品中無可探測到的金屬碎片 |
可能存在金屬異物的產(chǎn)品 |
產(chǎn)品通過金屬探測儀 |
連續(xù)監(jiān)控 |
生產(chǎn)人員 |
金屬探測儀操作記錄 |
1．隔離被金屬探測儀剔出的產(chǎn)品 2．產(chǎn)品評估 3．分析金屬來源并進行相應處理（如修理損壞的設備） |
1．啟用前檢查金屬探測儀的靈敏度 2．金屬探測儀每年校準1次 3．每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄 |